一只烤鸭，成国宴选用；一块看板，历经浮沉。155岁的京城餐饮老字号全聚德，如今于是以面对新的挑战：营收创6年新高，净利润更加狂跌34.8%，市场被输掉蚕食，前景被各界一片唱衰！每一个老字号都是几代人用血写的传奇，是一座城市无法割舍的关联。

相比波澜唱衰，洞察君更加不愿观赏回首，利用全聚德的厚实历史，去探究它155年中在困境中一次又一次首演的枯木逢春。创办之初之后推新，首创烤鸭新的特色1864年，45岁的杨全仁，盘下来北京前门的一家名为“德聚全”的干果铺子，更名“全聚德”，又请求人做到了一副金字牌匾悬挂在门前，全聚德烤鸭店月开业。

作为一个无名小店，全聚德最初的做生意并不是很好。杨全仁确切，要想要在饭店众多的前门外大街站住脚，有朝一日沦为像便宜坊那样的名店，必需要有自己的特色。于是杨全仁寻京城，四处打听烤鸭高手，重金找来了曾多次在宫里做到过御用厨师的孙师傅。

孙师傅带给了与传统蒸炉烤鸭几乎有所不同的挂炉烤鸭技术，并搭配果木生火，油炸出来的鸭子不仅外酥里帕，还有一点淡淡的果香。慢慢地，全聚德烤鸭在京城小有名气。

每天看著店里络绎不绝的食客，杨全仁回想了当时开店时，风水先生说道的话——铺子两边是两条胡同，正是两杆轿杆子，要是把这原有房子拆除，建起一栋大楼，就是一顶“八抬大轿”，风水宝地呀！为了圆自己跪上“八抬大轿”的梦，杨全仁开始投资修建全聚德的二层小楼。然而，还没有等二层小楼辟好，杨全仁却因病去世了。

跪上八抬大轿的梦想，注定没有能构建。儿子接掌深陷破产，军师五招化险为夷杨全仁的二儿子杨庆茂接掌全聚德之后，为了已完成父亲遗愿，只得把二层楼给盖起来了。然而由于投放过于多，全聚德的流动资金和服务质量大大大跌，再行再加杨庆茂显然不懂做生意之道，全聚德的做生意不但日益冷清，还欠下了一屁股债。

惨淡经营、负债累累，眼见全聚德回天无力，翻覆将至。坊间堪称流言四起，说道全聚德开不下去了，一时之间债主纷沓至来，全都上门高利贷。杨庆茂无能为力，不能把期望竭尽在别人身上，他给自己找来了一位军师——李子清。李子清之前是另一家饭店的账房先生，精明能干，被聘用为全聚德的新掌柜。

(全聚德第三代掌柜李子清)可李子明一接掌，高利贷的就找上门来了。李子清不但不酬劳一兵一卒打发走高利贷的人，还用几招，让全聚德沦为京城最得意的烤鸭店。1、一招障眼法，打发走了高利贷的人当时各大债主满座了大堂，李子清热情吃饭他们椅子吃饭，桌子上摆着一摞摞白纸包着的大洋。不一会儿，伙计扛着一袋袋的白面粉进去，跑堂的喊着楼上客人上鸭子，又一桌客人上鸭子……又是大洋又是白面，一片生意兴隆，全聚德压根不像入不敷出的样子！原本，这只是李子清用于的障眼法。

那红纸包里除了遮住来的第一份是大洋，其他的都是碎石头；伙计一袋袋扛进去的也不是面粉，而是黄土；全聚德宾客盈门的景象，也全都是装出来的。李子清预料到，如果债主实在全聚德有能力偿还债款，也会撕破脸面非要现在还钱不能。果然，高利贷的人都相继骑侍郎去。

虽然一时间打发走了债主，但当时全聚德的资金，显然捉襟见肘。李子清自知，要想要把全聚德新的做到一起，得再行把债务偿还。2、发售鸭票，盘活现金流当时，烤鸭是北京城逢年过节走亲访友的礼品，但是托两只油乎乎的烤鸭走亲访友，多有便利。另外，缴的鸭子多了，一时间不吃没法，还更容易怕。

李子清就想起了发售鸭票子，鸭票子上写上烤鸭数，垫上全聚德的印章，顾客拿鸭票子替换油乎乎的烤鸭走亲访友，既便利又体面。鸭票子在北京城迅速风行出去，发售鸭票子，对于李子清来说，不但解决问题了全聚德资金的燃眉之急，更加减少了全聚德的销售额。由于经营有方，三年之后，李子明便偿还了全聚德之前负债累累的所有债务。

3、另设鸭子“卖手”，让顾客坚信货真价实在李子清经营期间，他明确提出了全聚德的生意经：“鸭要好，人要能，话要辣”，被老一辈全聚德人视作显然。当时市面上不少烤鸭店为了节省成本，入了不少病鸭割鸭，而全聚德专门挑选出上品的好鸭来卖。为了让顾客需要坚信全聚德“货真价实、童叟无欺”，在顾客选鸭的时候，还专设一个“卖手”——顾客来了之后，卖手就不会手拿大中小三只鸭子，让客人看一下，客人选完之后，拿毛笔在鸭子身上签署，来证明这只鸭子一定是自己中选的那只。

这种全聚德独有的中选鸭坯，就相等于现在的防伪标识，也出了全聚德的老传统。4、去找“话辣”的堂头，让顾客心花怒放要想要谋求到更加多客源，“话要辣”是一个关键。

李子明太告诉，一个好的“堂头”(即现在餐厅的领班)对店里的做生意影响极大。为此，他专门到别的店里，物色出众的堂头，重金凿到全聚德来。所谓五年胳膊十年腿，二十年苦练很差一张嘴，只要客人入到全聚德来，堂头的三言两语，就能把顾客说道的心花怒放；而如果在用餐当中知道除了什么岔子，堂头也能应付自如。这样一来，全聚德的服务有口皆碑，顾客各个都是失望而归，做生意大自然更加好。

5、营业低峰期发售低价鸭，让穷人也吃得起烤鸭为了更有更加多顾客，李子清还在每天下午的营业低峰期，发售面临劳苦大众的低价鸭，让烤鸭沦为穷人也吃得起的美食。每天只要全聚德一门口，店门口就围观了汽车、黄包车。全聚德的这种分时段有所不同价格经营，给全天都带给了充裕的客流，又上了一个新台阶。

到了三十年代后期，全聚德得烤鸭沦为了北京城第一。时局恐慌，全聚德奄奄一息时逢新生1940年，在全聚德如日中天之时，这位把全聚德推上高峰的掌柜李子清去世了。

此后的几年，全聚德由盛转衰微，慢慢势不如从前。1948年，全聚德创始人杨全仁的孙子杨奎耀当上了全聚德的掌柜，但此时世道恐慌，国民党军三天两头回到全聚德，把手枪往桌子上一拍电影，大吃大喝，吃完抹嘴就回头，从不了事。好比如此，国民党还不时地抓壮丁。

为了逃离抓壮丁，全聚德年长地伙计、徒弟不是辞工就是勒令长假，完全都内裤了。1949年1月，北平和平和平，此时的全聚德已是举步维艰，工钱都发不出来了。全聚德再度面对资不抵债，奄奄一息的困局。

然而，天无绝人之路。1952年6月1日，全聚德步入了新的历史篇章，围墙上悬挂“公私合营全聚德”的横幅。

全聚德在北京餐饮业，首度构建了公私合营。由政府出资，协助全聚德保有经营特色。公私合营后的全聚德，做生意慢慢恶化，扭亏为盈。

沦为首家A股上市餐企，一段时间巅峰后陷于快速增长变缓，突围遇困2007年11月20日，全聚德在深圳证券交易所月上海证券交易所上市，沦为中国首家A股上市的餐饮老字号企业，上市首日散户即被临停，大上涨271.4%。同年，挤身亚洲500强劲企业。全聚德上市之后，紧接着就步入了2008年北京奥运会，为北京带给了全球客源。

人人都想要尝一尝中华美食，特别是在是北京烤鸭，而不吃烤鸭，无以到全聚德。此后几年，全聚德的经济效应急剧上升，营收从2007年的9.16亿减至2012年的19.44亿，快速增长112.23%。

全聚德建构了一个另一个新的巅峰时代。然而，这样的巅峰并没持续太久。

2012年12月，政府明确提出“八项规定”，全聚德丧失了三公消费这一支柱，再行再加游客对北京烤鸭的热度慢慢退减，营业快速增长显得较慢下来。全聚德开始尝试各种破局之法。2015年，全聚德开始尝试店内，出售鸭哥科技55%的股权，“小鸭哥”烤鸭店内在重庆展开实验推展，2016年4月店内业务在北京市场上线，全聚德回应，鸭哥科技是“全聚德核心业务互联网化”。

然而，由于全聚德的烤鸭店内价格与堂食相差无几，再行再加烤鸭类产品并非高频餐品，作为独立国家平台的“小鸭哥”，最后于以一年亏损1344万元的成绩，2017年4月歇业。2017年3月，全聚德打算并购“汤城小厨”，期望靠着这种主打粤菜的休闲娱乐餐饮品牌，在价格、菜品、消费人群上和以烤鸭为主打产品的全聚德可以有序。但之后由于交易的复杂性以及前进的不确定性，5个月后，全聚德公布了并购中止通报。

无论是谋求店内途径，还是期望引进新鲜血液汤城小厨，全聚德都屡次刁难，没有能顺利造就业绩的快速增长。路在何方？老字号全聚德能否缔造巅峰？据上市公司公开发表透露的数据，2012年至2018年，全聚德历年营收分别为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿，17.76亿；净利润分别为1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿、0.887亿。

从数字而论，全聚德这些年的业绩完全已陷于停滞不前的窘境。各方年轻人挤满的社交媒体，引荐北京烤鸭必要跨过全聚德，好像越是小众就越能代表格调；各方媒体也以“全聚德买一动了”、“全聚德玩世不恭了”等言论鼓动大众的神经。曾多次无尽巅峰的全聚德一时间四面楚歌。但总结全聚德过去155年走到的道路，或许每一次的浮沉，每一次的大逆转万分，它都励精图治，化险为夷。

根据全聚德在2018年年报，它在去年的扩展中或许有数更为明晰的方向，不是增强老字号形象，而是着重于年轻化。在菜品和环境等方面更为的精致，时尚，更为的适应环境年长消费者的市场需求和审美。

尤其是2017年10月底开业的、600平方米的全聚德上海控江路店，基于环境布置、菜品价格、服务方式的精确定位，上半年营业收入多达1000万元，上座率186%，将沦为以后新的开店的糅合模型。2019年初，全聚德董事会重选尘埃落定，外界期望，新任董事长鲍民也许不会给全聚德带给不一样的思路。

漫漫历史长河，老字号全聚德走到了它155年的巅峰与荣光，遵以此篇恭祝全聚德155周年，同时期望大众在吐槽和唱衰的同时，给老字号一点冷静、一点期待，期望“仅有而相随，聚而不散，仁德平等主义”的全聚德，能步入下一个美好百年！。

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